為深入探索重慶老火鍋的現代化破局路徑，紅餐產業研究院聚焦賽道痛點，發布了《中國餐飲供應鏈研究報告——地道重慶老火鍋應用方案》。

在中餐菜系的工業化浪潮中，火鍋憑借對工業化適配性的天然優勢，成為中餐賽道中最具產業縱深的品類之一。其中，作為火鍋賽道“頂流”的重慶老火鍋，憑借老油賦予的獨特醇厚風味，長期占據消費者心中的火鍋“TOP 1”。

然而，傳統老油反復使用的模式，不僅存在一些健康風險，更與國家食品安全法規相悖；但是改用一次性鍋底后，又存在難以還原經典風味的尷尬。針對重慶老火鍋的這一痛點，紅餐產業研究院推出了《中國餐飲供應鏈研究報告——地道重慶老火鍋應用方案》。以下為報告的部分內容展示。

重慶火鍋熱度居首，老油合規與風味傳承矛盾制約著品牌發展

近年來，火鍋賽道展現出強勁的韌性，市場規模持續穩步增長。根據紅餐大數據，2024年全國火鍋市場規模達6,175億元，同比增長5.6%，高于餐飲行業整體的增速，預計2025年火鍋市場規模將達到6,500億元。

火鍋市場規模在不斷擴大的同時，我國火鍋市場進一步細分，形成了眾多派系，如麻辣鮮香的川渝火鍋、清淡鮮美的粵式火鍋、豪放濃郁的北派火鍋以及近年大火的酸辣開胃的云貴火鍋等。在這些眾多派系中，川渝火鍋憑借深厚的消費基礎與獨特的風味壁壘，以31.3%的市場份額穩居火鍋市場首位，展現出強勁的品類競爭力。

具體來看，川渝火鍋根據底油可以劃分為兩大主流派系、四大主流鍋底類型：重慶派（傳統重慶老油、現代一次性牛油）、四川派（傳統成都清油、新式復合清油）。

其中，重慶派系火鍋的熱度和認知度位居所有派系火鍋榜首。從抖音話題播放量來看，重慶火鍋以超200億次的超高熱度遙遙領先，是第二名粵式火鍋的1.7倍，更遠超其他火鍋派系。這不僅體現了以重慶火鍋為代表的牛油火鍋在消費者心中的強勢認知度，更反映出其作為“國民火鍋”的持久吸引力。

重慶火鍋巨大的市場吸引力在一定程度上來自于老油賦予的獨特風味。從科學層面看，老油的獨特風味源于獨特的菌群共生系統：長江與嘉陵江交匯處形成的特殊氣候，孕育了空氣中懸浮的43種特有微生物，在反復熬煮中形成“發酵矩陣”，可分解出4－乙基愈創木酚等數百種稀有芳香物質。此外，重慶火鍋在每一次涮煮過程中，毛肚、鴨腸、黃喉等食材的呈味物質被牛油吸附融合，進一步豐富了老油風味，使其成為承載百味的活體檔案館。

紅餐產業研究院研究發現，傳統的老油是重慶老火鍋地道風味的核心載體。然而，老油工藝依賴經驗化操作，難以實現工業化標準生產。除此之外，鍋底久煮可能會導致食用油過氧化值和酸價過高，不符合食品安全規范要求。

一方面，反復使用的老油存在健康風險，與國家食品安全法規相悖；另一方面，改用一次性鍋底又導致風味流失嚴重，難以滿足老饕們對傳統味道的極致追求。如何在合規與守味之間找到平衡點，成為重慶火鍋現代化傳承亟待破解的課題。

產業鏈協同推進品質躍遷，佬油集1983以超釜工藝鎖住火鍋本味

針對重慶老火鍋傳統工藝與現代食品安全標準間的核心矛盾，頭部供應鏈企業正加速技術破局。作為深耕火鍋工業化的代表，聚慧餐調通過自主研發的佬油集1983產品體系，率先提出“新油老味”的工業化解決方案，徹底規避老油食安風險。

佬油集1983借助先進的超釜技術，利用不同發酵階段的原材料，借助可控菌種生成多種發酵產物，通過三次階梯型升溫和降溫，深度模擬老火鍋反復烹煮的溫度、壓力變化，實現香味物質的拆解和重組，深度還原重慶老火鍋的經典風味。

1.味覺復刻與品質升級：傳統老油風味火鍋解決方案

重慶火鍋市場競爭日益激烈，如何在符合食品安全標準的條件下最大程度地保留傳統重慶火鍋的風味成為各大品牌穩定客源的突圍關鍵。針對這一問題，聚慧餐調的佬油集1983產品為重慶火鍋品牌提供了風味統一且合規的解決方案。

在原材料及成本方面，以2至4人份的重慶老油火鍋為測算樣本，制作鍋底的原料除了核心原料佬油集1983底料與油料外，僅需搭配生牛油、辣椒節、花椒等常規輔料及調料即可，成本僅需24.95元，毛利率平均能達到60%以上。

此外，聚慧餐調的佬油集1983在不同消費場景下的定價及收益方面，可依據場景屬性差異化設定鍋底價格及對應收益空間。例如，針對主打方便快捷與高性價比的一人食火鍋或外賣小鍋場景，假如鍋底定價推薦為8元/鍋，毛利率最高可達75.05%；面向側重社交屬性的大眾堂食場景，鍋底推薦定價若為48元/鍋，毛利率最高可達58.42%；而針對高端消費場景，鍋底，如果定價為68元/鍋，毛利率則能穩定維持在60%以上，最高可突破70%。

2.風味賦能與品類創新：有料火鍋的解決方案

聚慧餐調推出的佬油集1983具有較強的普適性，不僅適用于傳統的重慶火鍋產品，也為有料火鍋的迭代升級提供了契機。

以麻辣豬蹄火鍋為例，佬油集1983的復合香型不僅能突出豬蹄的膠質鮮香，更通過層次分明的麻辣底味解膩提鮮，讓傳統重口味與新興食材碰撞出全新體驗。

在成本及收益方面，以2至4人份的大眾堂食火鍋為例，其單鍋鍋底成本約為9.68元。結合市場消費需求與成本核算模型，該場景下鍋底如果定價39.9元/鍋，對應毛利率可達75.74%。

此外，在其他適用場景中，鍋底毛利率水平可進一步提升。其中，一人食火鍋及外賣小鍋場景，毛利率最高可達 67.32%；高端消費場景及特色套餐組合，毛利率最高可達 70.61%。

3.還原本味與差異化破局：鮮切牛肉火鍋解決方案

鮮切牛肉火鍋脫胎于傳統潮汕牛肉火鍋，近年隨著消費者對高品質火鍋的消費需求上升而迅速崛起。如何在突出食材本鮮的同時賦予鍋底足夠的風味深度，成為鮮切牛肉火鍋品牌差異化競爭的關鍵。佬油集1983可助力品牌打造兼具品質感與記憶點的鮮切牛肉火鍋新體驗。

同樣以2至4人份的大眾堂食火鍋為例，鮮切牛肉火鍋的單鍋鍋底成本約為6.42元，若門店定價為28.8元/鍋，經測算毛利率可達77.71%。其他延伸場景，如一人食火鍋/外賣小鍋、高端場景或特色套餐的毛利率則分別可達58.36%、76.03%。

結語

縱觀當前餐飲市場，火鍋賽道雖保持穩步增長態勢，但競爭已進入精細化運營與供應鏈決勝的新階段。重慶老火鍋作為川渝火鍋的核心代表，其合規與守味的矛盾，對重慶火鍋賽道來說既是發展的挑戰，更是產業升級的契機。

紅餐產業研究院認為，未來，火鍋行業的發展將高度依賴產品標準化的深化、后廚智能化的落地與供應鏈平臺化的支撐。作為中式復合調味料的領導者，聚慧餐調所踐行的從客戶需求出發、以市場為導向、提供柔性化定制服務，正是順應這一趨勢的重要實踐。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：紅餐產業研究院。

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