中午12點，北京國貿(mao)寫字樓下的(de)(de)(de)湘菜館已排(pai)起長隊(dui)，“下飯過癮”的(de)(de)(de)招牌下，服(fu)務員穿(chuan)梭而過，手(shou)上還端著一盤盤熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)(de)(de)辣椒炒肉。隔(ge)壁新開的(de)(de)(de)江西小炒店同(tong)樣人氣(qi)爆棚(peng)，一碗南昌拌粉(fen)配藜(li)蒿炒臘肉，再(zai)加一盅瓦罐湯(tang)，成(cheng)為附近很多白領午餐的(de)(de)(de)標配。
差不(bu)多同(tong)一時(shi)間點，在上海靜安的老弄堂里(li)，主打(da)淮揚菜(cai)的小飯館已(yi)人滿為患，店(dian)里(li)的招牌菜(cai)“香酥熏魚(yu)”，幾乎是每桌必點，食客們大快朵頤的同(tong)時(shi)還不(bu)忘拍照(zhao)分享。
到了廣州，一批主打(da)啫啫煲、煲仔飯的門店則人氣火爆(bao)，吸引了無數年(nian)輕(qing)人排隊(dui)打(da)卡。
這(zhe)一幕(mu)幕(mu)真實發生的消(xiao)費場(chang)景，都共同佐證了一個趨勢：在(zai)很多(duo)品類、賽(sai)道增長(chang)疲軟的情況下，地方(fang)菜卻(que)表現出(chu)了極強(qiang)的增長(chang)韌性與活(huo)力。
下半年，地(di)方菜(cai)的增(zeng)長走勢仍然值得期待(dai)。
01
加速攻占年輕人餐桌，地方菜持續走熱
今年以來，餐飲(yin)圈(quan)的“味覺復興”風(feng)越(yue)刮越(yue)猛了(le)。原本偏安一隅的地方特色菜(cai)在全國的關注度還(huan)在不斷走高。
巨量算數數據(ju)顯示(shi)，過去6個月，湘菜搜(sou)索指數高達1996.4萬，同(tong)比增長31.6%。費大廚(chu)、湘辣(la)辣(la)、農耕記(ji)、辣(la)可可、蘭湘子等品牌(pai)也在加速(su)布局全國市場，以地道口味(wei)贏得消費者的(de)青睞。例如，5月初進駐成都IFS國金中心(xin)的(de)費大廚(chu)，持續位居大眾點評成都全城美食(shi)熱門榜前列，近30天打卡人數已超千人。
粵菜領域里的潮汕牛肉火鍋、啫啫煲、砂鍋粥(zhou)等細分品(pin)類熱度依舊，不僅(jin)是(shi)老廣們(men)的心(xin)頭好，也是(shi)很多外(wai)地游(you)客(ke)爭(zheng)相(xiang)打卡的必選項。
還有(you)曾經被視為“冷門”的江(jiang)西(xi)菜，憑借(jie)口味(wei)好、有(you)鍋(guo)氣、性價(jia)比高等特點(dian)，已(yi)經從小(xiao)眾地方(fang)菜走向大眾家常菜。
這些地(di)方菜為(wei)何(he)會受到越來越多的關注(zhu)，甚(shen)至在全國(guo)開(kai)始流行起來，背后(hou)有(you)幾個關鍵因素。
首先(xian)，這些(xie)地方(fang)菜自帶的(de)“地道(dao)”“煙火氣”“高性(xing)價比”，滿足當下的(de)餐飲(yin)消費(fei)需求(qiu)。且地方(fang)菜蘊含(han)的(de)深厚的(de)地方(fang)文化，能夠引起(qi)消費(fei)者(zhe)情感上的(de)共鳴。
其次，地(di)方菜豐富多樣(yang)的(de)(de)(de)口味(wei)，如川(chuan)菜的(de)(de)(de)麻辣、湘菜的(de)(de)(de)香(xiang)辣、粵菜的(de)(de)(de)清(qing)淡(dan)等，能滿足不同消費者的(de)(de)(de)口味(wei)偏好。這(zhe)些多樣(yang)化的(de)(de)(de)美食在社交(jiao)平臺(tai)上(shang)傳播(bo)能極大激發用(yong)戶對(dui)地(di)方菜的(de)(de)(de)興趣(qu)，從而在一定程度(du)上(shang)推(tui)動地(di)域(yu)風味(wei)熱度(du)的(de)(de)(de)提(ti)升，加速地(di)方菜的(de)(de)(de)出圈。
此外，各地政府積極推動“文旅(lv)+美食”融(rong)合發展模式，通過打造(zao)美食節、非遺飲(yin)食體(ti)驗(yan)等場景，將地方(fang)菜融(rong)入旅(lv)游產業，也(ye)在一定程度上幫(bang)助了地方(fang)菜出圈(quan)，擴大了受眾。
不(bu)過，要深究地域(yu)風味(wei)走紅的(de)底層(ceng)邏輯(ji)，還是與“好味(wei)道”密不(bu)可分。而(er)好味(wei)道的(de)打造，少不(bu)了專業調味(wei)品的(de)賦能(neng)。
以聯合利華(hua)(hua)飲(yin)食策劃為例，在過(guo)去兩個多(duo)(duo)月里，先(xian)后(hou)在廣州(zhou)、阿(a)那亞、長沙、峨眉(mei)山(shan)、蘇州(zhou)五地(di)，舉辦了覆蓋粵菜(cai)、北方(fang)(fang)菜(cai)、湘(xiang)菜(cai)、川(chuan)菜(cai)及(ji)(ji)華(hua)(hua)東地(di)方(fang)(fang)菜(cai)的(de)核(he)心菜(cai)系(xi)盛典，并邀請(qing)各(ge)菜(cai)系(xi)大師、餐飲(yin)專家、行業協(xie)會(hui)等多(duo)(duo)方(fang)(fang)力量，一起(qi)討論各(ge)菜(cai)系(xi)的(de)傳承和創新，這本質上(shang)也是為地(di)方(fang)(fang)菜(cai)的(de)推廣和普及(ji)(ji)搭建橋梁。
總而言(yan)之，地方菜的崛(jue)起(qi)，是(shi)年(nian)輕人(ren)文(wen)(wen)化自(zi)信與消費(fei)主權覺醒、社交(jiao)媒體(ti)重塑信息傳(chuan)播、地方政(zheng)府文(wen)(wen)旅戰(zhan)略升級以及(ji)餐飲產(chan)業鏈(lian)加速成(cheng)熟(shu)等(deng)多重時(shi)代(dai)力量共振的必然產(chan)物。
02
地方菜加速破圈，有了新解題思路
可以(yi)預見，進入(ru)2025年下半年，地方菜的擴張勢(shi)頭(tou)只(zhi)會(hui)有增無減。但(dan)與此同時(shi)，競爭(zheng)也會(hui)越(yue)來越(yue)激烈。
這也意味著，中餐企業想要(yao)挖掘“地方風味”，既(ji)要(yao)保證地方傳(chuan)統風味的正宗，同時又要(yao)有創(chuang)新，還(huan)要(yao)在成本可控的基礎(chu)上不斷提(ti)升出(chu)品效率。
那么(me)，如何做到？實際上(shang)，聯合利華飲(yin)食策劃的幾場活動(dong)已經給出了答案(an)。
1.從廚師中來，到廚師中去：八套菜系解決方案賦能中餐創新
“年輕人追求個性化、多樣化、健(jian)康化的(de)飲食(shi)體驗，這就要求我們(men)在(zai)保留傳統(tong)的(de)基礎上不(bu)斷創新(xin)。”在(zai)聯合利華(hua)(hua)飲食(shi)策劃“味啟東(dong)方·揚(yang)新(xin)帆”中餐(can)菜(cai)系盛典華(hua)(hua)東(dong)站上，淮揚(yang)菜(cai)烹飪(ren)大(da)師周曉燕如是(shi)說道(dao)。
這一趨勢不(bu)僅(jin)適用于淮揚菜(cai)，更是整個中餐體系面臨的共同課題。
正(zheng)是(shi)基于(yu)這樣的市場趨勢，作為全球(qiu)領先的餐飲(yin)解決方(fang)案提供商(shang)，聯合(he)利(li)華飲(yin)食策劃憑借深耕中餐市場多(duo)年的經驗，敏(min)銳(rui)的市場洞察力、強大的研發(fa)能(neng)力和豐富的行(xing)業資源(yuan)，持續為中餐企(qi)業持續賦能(neng)。
據了解(jie)，在中國，聯合利華飲食策劃每年按季度在中國32個城(cheng)市進行(xing)調研，累(lei)計(ji)追蹤超過13600名食客的(de)就餐行(xing)為，精準把(ba)握(wo)市場脈搏。同時，針對中國餐飲市場的(de)主(zhu)流菜系，與一(yi)線的(de)專業廚務研發團隊，一(yi)同挖掘地方菜系機會點，針對全國不同菜系都有符合口味(wei)趨勢的(de)創新菜品，對傳(chuan)統(tong)經典地方菜品進行(xing)升級。
比如今年(nian)上半(ban)年(nian)，聯(lian)合(he)利華飲食策劃(hua)就推出了囊括粵菜(cai)、川菜(cai)、湘菜(cai)、北方(fang)(fang)(fang)菜(cai)等在內(nei)的八套解決方(fang)(fang)(fang)案，不僅為不同地方(fang)(fang)(fang)菜(cai)系打(da)造符合(he)最新口味趨勢(shi)(shi)的靈感創新菜(cai)品，也通過調味產品的汁醬配方(fang)(fang)(fang)組合(he)為各(ge)菜(cai)系提供(gong)高效便捷的味型方(fang)(fang)(fang)案，助(zhu)力各(ge)個(ge)菜(cai)系更靈活應對當前餐飲市(shi)場的風味趨勢(shi)(shi)。
以粵菜解決方案(an)中的(de)(de)一(yi)道海皇(huang)普寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)焗(ju)黃魚(yu)為(wei)例，它在“地域(yu)風(feng)(feng)味”普寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)的(de)(de)基(ji)礎上，預調融合了家樂海皇(huang)爆炒(chao)醬(jiang)(jiang)、家樂頭抽(chou)鮮(xian)上鮮(xian)釀造醬(jiang)(jiang)油等(deng)調味品的(de)(de)復(fu)合醬(jiang)(jiang)汁(zhi)。廚師在烹飪時(shi)只需加(jia)入此預制醬(jiang)(jiang)汁(zhi)，即(ji)可高(gao)效完成(cheng)風(feng)(feng)味精準、品質穩(wen)定(ding)的(de)(de)出品，既(ji)實(shi)現了菜品的(de)(de)差異化創新(xin)，又(you)保障了高(gao)效穩(wen)定(ding)的(de)(de)運營(ying)。
2.?首創“經營三角方法論”，精準破解經營痛點，實現好味道與好生意的雙贏
客(ke)流減少、成本上漲(zhang)、盈利(li)難(nan)……這是很多餐飲(yin)老板頭疼的問(wen)題。而(er)地(di)方風味走(zou)向(xiang)全國，還(huan)需兼顧口(kou)味正(zheng)宗、出品效(xiao)率和標準化落地(di)等多個維度。
基于此，聯合利(li)華飲食策劃(hua)對(dui)全國(guo)32個(ge)主要(yao)城(cheng)市及超過(guo)2000家縣(xian)級(ji)和(he)地級(ji)市門店(dian)的深入(ru)調(diao)研，首創(chuang)“經營三角方法論”。通過(guo)科學(xue)劃(hua)分高毛利(li)菜、引(yin)流菜和(he)快手菜等類別，幫(bang)助餐飲企業精(jing)準應對(dui)利(li)潤提升、客流增長與運營效率三大核心挑戰(zhan)。針(zhen)對(dui)不同菜系的地域特性與消費趨勢，團隊以(yi)「味(wei)道(dao)?+ 生意」雙輪驅動模(mo)型，為每個(ge)菜系定制專屬解(jie)決方案 —— 既(ji)賦予風(feng)味(wei)創(chuang)新的技術支(zhi)撐(cheng)，更(geng)從商業邏(luo)輯出(chu)發，輸出(chu)從菜品結構(gou)到經營策略的全鏈路(lu)破局靈感。
例如在川菜(cai)解決方案里，推出近10道高(gao)效創新菜(cai)品，如糊辣白(bai)砍雞、雙(shuang)椒芋兒雞、金錢菇(gu)燜拐肉、仔姜熗(qiang)牛蛙等，兼具引(yin)流能力、高(gao)毛利與快手操作(zuo)優勢。
粵菜(cai)解(jie)決方案中，不僅(jin)提供海皇普寧(ning)豆醬焗黃(huang)魚等(deng)高效(xiao)快手(shou)菜(cai)，還對(dui)豉油雞、叉燒(shao)、炒鴿(ge)崧等(deng)經(jing)(jing)典(dian)菜(cai)品進行全面(mian)升級，融(rong)入(ru)健康食材、風味升級等(deng)元素，將傳(chuan)統菜(cai)品通過經(jing)(jing)典(dian)升級變成吸引客(ke)流的創新爆款。
針(zhen)對近幾年外擴勢頭迅猛的湘(xiang)菜(cai)，聯合利(li)華飲食策(ce)劃則(ze)為這個最具煙(yan)火氣的菜(cai)系提(ti)供了多道潛力爆款(kuan)的靈(ling)感菜(cai)品(pin)，如(ru)老壇酸(suan)菜(cai)黃貢椒醋蒸魚鰭、酸(suan)藕絲(si)炒銀魚干、芥辣小(xiao)炒牛(niu)(niu)牛(niu)(niu)牛(niu)(niu)等(deng)，完美平衡高毛(mao)利(li)、高效出餐(can)、食材靈(ling)活搭配等(deng)要素(su)。
以老壇酸菜黃(huang)貢(gong)椒醋(cu)蒸魚鰭為例，該(gai)菜品(pin)選用冷凍魚鰭作為主(zhu)料，通過味(wei)型的(de)(de)升級，不僅(jin)提升了整體口(kou)感(gan)層次，也增強了菜品(pin)的(de)(de)價值(zhi)感(gan)。同(tong)時，餐廳可根(gen)據(ju)實際需求，靈活替換主(zhu)料為雞、鴨等更具成本優勢(shi)的(de)(de)食材(cai)，在保持風味(wei)特色(se)的(de)(de)同(tong)時，實現(xian)口(kou)味(wei)創(chuang)新與成本控制的(de)(de)平衡。
值(zhi)得一(yi)提的(de)是，聯(lian)合利華飲食策劃為不同菜系(xi)，還(huan)精心打造了具有熱銷潛力的(de)團購菜品，幫助餐(can)廳(ting)提升性價比優勢和市場吸引力。
3.?整合資源，搭建共創平臺促進行業協同
除了產(chan)品(pin)層面的(de)支持，聯合利(li)華飲食策(ce)劃還在積極構建(jian)共(gong)創、共(gong)融的(de)行業生態(tai)。
在過去(qu)的五(wu)(wu)場菜系(xi)盛(sheng)典中，聯(lian)合利華飲(yin)食策劃不僅深(shen)度洞(dong)察各地食客(ke)行為變(bian)遷與“新(xin)五(wu)(wu)感”需求，更基(ji)于對(dui)不同菜系(xi)的深(shen)刻理解(jie)，分享了關于口(kou)味創新(xin)、體驗(yan)升級的前沿(yan)趨勢。
同時，品牌成功(gong)匯聚了(le)數十(shi)位菜系大師與(yu)行業專家(jia)，就“如何平衡傳統與(yu)創(chuang)新”“如何打造(zao)高(gao)復購率菜單”“如何提升(sheng)經營效率”等(deng)相關(guan)議(yi)題(ti)展(zhan)開(kai)深(shen)度討論(lun)。
這些活動(dong)成為(wei)難得的(de)(de)行業(ye)思(si)想盛宴，通過圓桌論壇等形式(shi)，讓(rang)來自不(bu)同領域(yu)、背景的(de)(de)大師與(yu)精英們齊聚一堂(tang)，各(ge)抒己見，激烈碰撞，無私輸出各(ge)自的(de)(de)實(shi)戰干貨(huo)與(yu)前瞻論點。這些寶(bao)貴的(de)(de)交流與(yu)探(tan)討，為(wei)推動(dong)中餐業(ye)發展，助力(li)各(ge)地方特色菜走向全國、乃至全球(qiu)市場提供了豐富的(de)(de)智慧(hui)支持。
同時，品(pin)牌(pai)還聯(lian)合了(le)未(wei)來食(shi)物設計研(yan)究院院長(chang)池偉、羽生餐飲(yin)(yin)策劃(hua)創始人北北、柴(chai)大官(guan)人聊品(pin)牌(pai)主(zhu)理人柴(chai)園等多位(wei)行業導師(shi)，開設全方面賦能餐飲(yin)(yin)人的(de)培訓課(ke)程，涵蓋食(shi)物美(mei)學、餐飲(yin)(yin)品(pin)牌(pai)IP打造、吸(xi)金(jin)菜單結構(gou)布局等內容，助力(li)餐飲(yin)(yin)品(pin)牌(pai)習得專業化技能，不斷成長(chang)。
此外，還與(yu)全國(guo)各(ge)地餐飲協會、十余所專業院(yuan)校(xiao)、職業學校(xiao)開(kai)展校(xiao)企(qi)合(he)作，推動人(ren)才儲備(bei)體系(xi)建設，為(wei)餐企(qi)發展提供長期(qi)動力。
結語
國(guo)家統計(ji)局數據顯示，2025年1-5月，全(quan)國(guo)餐(can)飲(yin)收入達22773億元，同比增(zeng)長(chang)5.0%，整個餐(can)飲(yin)市場(chang)仍在穩步擴(kuo)容。
而地方特(te)(te)色(se)美食未(wei)來(lai)的(de)增長速度，可能會高于(yu)整個行業的(de)發展增速。以湘菜(cai)、粵菜(cai)、川(chuan)菜(cai)、淮揚菜(cai)等為(wei)代(dai)表的(de)地方菜(cai)系(xi)加速“出圈(quan)”已經(jing)給(gei)出了佐證。未(wei)來(lai)，一批(pi)主打地方特(te)(te)色(se)菜(cai)的(de)品(pin)牌勢(shi)必會向標準化(hua)、連鎖化(hua)與品(pin)牌化(hua)不斷(duan)邁進(jin)。
但在(zai)發展(zhan)的(de)過(guo)程中，這(zhe)些品牌需要從“規(gui)模(mo)擴(kuo)張”向“價(jia)值深(shen)挖”轉型，在(zai)傳承傳統(tong)風味的(de)同時，不斷打(da)磨、深(shen)化產品，真正形成產品壁壘，才有可(ke)能長期站于(yu)潮頭。
在(zai)此(ci)過程中，聯合利華飲(yin)食策劃等(deng)調味品(pin)巨頭(tou)，深入(ru)湘菜(cai)(cai)、粵菜(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)、北方(fang)(fang)菜(cai)(cai)、華東(dong)地方(fang)(fang)菜(cai)(cai)等(deng)各大菜(cai)(cai)系(xi)的(de)核(he)心產區，從定制調味方(fang)(fang)案到(dao)“經營(ying)三角方(fang)(fang)法論”，從資(zi)源(yuan)整合到(dao)人才體系(xi)建(jian)設，真正推動餐(can)飲(yin)品(pin)牌高質量(liang)發展按下(xia)“加速鍵”。與此(ci)同(tong)時，其搭建(jian)起的(de)行業共創平臺，也為各個地方(fang)(fang)菜(cai)(cai)系(xi)發展注入(ru)了新動能。
長遠來(lai)看，未來(lai)，伴隨(sui)聯合利華飲食(shi)策(ce)劃菜系盛典的持續推(tui)進(jin)，中餐產(chan)(chan)業(ye)的潛能會被進(jin)一(yi)步釋放，推(tui)動餐飲品牌向專業(ye)化、高質(zhi)量發展的健康生態(tai)轉型升級，同時整個(ge)餐飲產(chan)(chan)業(ye)也會迎來(lai)提質(zhi)升級，實現(xian)多方共(gong)贏！
特別聲明：本文為合作媒體授權DoNews專欄轉載，文章版權歸原作者及原出處所有。文章系作者個人觀點，不代表DoNews專欄的立場，轉載請聯系原作者及原出處獲取授權。(有任何疑問都請聯系idonews@shenlucha.cn)
