作者：餐飲供(gong)應鏈(lian)指(zhi)南
有(you)沒有(you)發現，像皺葉甘藍、板(ban)藍根(gen)青菜(cai)……以前都沒聽過的(de)(de)蔬菜(cai)，現在出現的(de)(de)頻(pin)率越(yue)來越(yue)高，甚至已成為(wei)部分餐廳的(de)(de)招牌(pai)菜(cai)了。
面(mian)對(dui)這些奇(qi)奇(qi)怪(guai)怪(guai)的蔬菜，有人(ren)大膽一(yi)試后開始對(dui)它(ta)情有獨(du)鐘，認為(wei)(wei)“風(feng)味特別”“不吃后悔”；但也有人(ren)打死都不愿(yuan)嘗試，認為(wei)(wei)這完全不是(shi)給(gei)人(ren)吃的，就只是(shi)獵奇(qi)罷了。盡管口碑兩極分化，但仍不妨(fang)礙一(yi)大批餐飲店(dian)對(dui)這些食材趨(qu)之若(ruo)鶩。
今天，就讓我們一(yi)起來扒(ba)一(yi)扒(ba)，如今餐(can)飲圈(quan)都(dou)在追(zhui)的奇(qi)葩食材到底是個啥！
01?
“最丑綠葉菜”，被火鍋店熱捧
近兩年(nian)，新茶飲的健康升級浪潮推動著一些茶飲品牌(pai)不斷(duan)挖掘具(ju)備營養價值的食材，比如，富含膳食纖維的羽(yu)衣(yi)甘藍。喜(xi)茶推出了“羽(yu)衣(yi)纖體瓶”，茶百道也有“羽(yu)衣(yi)甘藍·輕暢杯”……羽(yu)衣(yi)甘藍可謂是風頭無(wu)兩。
但餐(can)飲(yin)人對原料的挖(wa)掘總是樂(le)此不(bu)(bu)疲。如(ru)今，這場屬(shu)于健康蔬菜的“潑天富貴”，或許要輪到皺葉甘(gan)藍(lan)了。在不(bu)(bu)少火鍋店、中(zhong)餐(can)館(guan)里(li)，都不(bu)(bu)乏能看(kan)到皺葉甘(gan)藍(lan)的身(shen)影。
與(yu)羽(yu)衣甘(gan)藍(lan)(lan)一(yi)樣，皺葉(xie)甘(gan)藍(lan)(lan)同屬(shu)十字(zi)花科(ke)植物，都是甘(gan)藍(lan)(lan)家族的成(cheng)員，二者相當(dang)于“近親”。皺葉(xie)甘(gan)藍(lan)(lan)的葉(xie)片比較厚實，呈現深綠色(se)，表面(mian)布滿了深淺不(bu)一(yi)的褶皺，所(suo)以得名皺葉(xie)甘(gan)藍(lan)(lan)。
這些(xie)褶(zhe)(zhe)皺(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)為(wei)葉片(pian)儲水和光(guang)合作用提供了更(geng)多(duo)表面積，提高了皺(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)葉甘藍適(shi)應寒冷環境(jing)的能(neng)力(li)，同時褶(zhe)(zhe)皺(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)結構也能(neng)讓(rang)其(qi)更(geng)好地吸附湯汁、調味品。厚實(shi)的葉片(pian)使其(qi)適(shi)合高溫快炒(chao)，且炒(chao)后不易出水軟爛(lan)。也因為(wei)其(qi)外(wai)表褶(zhe)(zhe)皺(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)遍布，所以(yi)很多(duo)餐廳的菜(cai)單上，皺(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)葉甘藍被(bei)命名(ming)為(wei)了皺(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)皮菜(cai)或皺(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)葉菜(cai)。
餐飲供應鏈(lian)指南注意到，巴奴毛(mao)(mao)肚火鍋(guo)(guo)、辣都·脆毛(mao)(mao)肚火鍋(guo)(guo)等品牌都有(you)推出皺葉甘藍。在主打新奇(qi)蔬菜的山野火鍋(guo)(guo)、野菜火鍋(guo)(guo)等門店里(li)，皺葉甘藍則更是常(chang)見。
這些火(huo)鍋店大多強調(diao)皺(zhou)葉(xie)甘藍(lan)的營養價值(zhi)。小紅書平臺上，多位巴(ba)奴店長就(jiu)曾發布筆記推介(jie)門(men)店的皺(zhou)皮菜(cai)，強調(diao)皺(zhou)皮菜(cai)的健康養生屬性，強化消費者的認知。
此外，皺葉(xie)甘(gan)藍在中餐館的應用也在增多(duo)。
以“皺(zhou)(zhou)皮(pi)菜”“皺(zhou)(zhou)葉(xie)菜”為關(guan)鍵詞在大眾(zhong)點(dian)評上(shang)搜(sou)索，可(ke)以發現川菜、湘菜、江(jiang)西小炒、京菜、楚菜、創意(yi)菜等各(ge)類餐館都推出了皺(zhou)(zhou)葉(xie)甘(gan)藍。這些餐館多(duo)利用清(qing)炒、涼拌、燉煮等烹飪技法來(lai)制作這款小眾(zhong)蔬菜，推出了上(shang)湯(tang)皺(zhou)(zhou)葉(xie)菜、清(qing)炒皺(zhou)(zhou)葉(xie)菜等菜品，主(zhu)打清(qing)淡養生的風味。
除B端餐飲市場對(dui)皺(zhou)(zhou)葉甘藍的(de)需(xu)求增(zeng)加外，C端消費者對(dui)皺(zhou)(zhou)葉甘藍的(de)熱情也不低(di)。此前，盒馬上架(jia)亞非皺(zhou)(zhou)葉青菜，100g售(shou)價就達(da)10.8元，相當于50多元一斤，但(dan)銷(xiao)(xiao)量表現依然亮眼。盒馬鮮生方面曾透露，產(chan)品(pin)上架(jia)以來，月(yue)環比(bi)銷(xiao)(xiao)售(shou)有大幅增(zeng)長。
消費(fei)端的熱(re)情，無形之(zhi)間也(ye)調(diao)動了生產(chan)端的積(ji)極性(xing)。餐飲供應(ying)鏈指南注意到，皺葉甘藍的生產(chan)商也(ye)在積(ji)極布局。
比如，亞非種業(ye)。該公司的皺葉甘藍進入了山(shan)姆會員店(dian)、盒(he)馬、叮咚買(mai)菜(cai)等零售平臺以及餐(can)飲門店(dian)。創(chuang)始人賀亞菲透露，亞非種業(ye)已在(zai)湖北、山(shan)西(xi)、四川、云南、內蒙古建立(li)了9個皺葉菜(cai)種植(zhi)和加工基地，種植(zhi)面積超過10000畝。目前正嘗試(shi)讓皺葉菜(cai)產地多(duo)元化(hua)，進一步(bu)提高(gao)產量(liang)。
02
20多元一斤的板藍根青菜，
中餐館搶著上新
“板藍根也能當菜吃了(le)？”
在餐廳菜(cai)(cai)(cai)單(dan)上(shang)看到(dao)板(ban)藍根青(qing)菜(cai)(cai)(cai)后，很多(duo)消費者都會產生這樣的疑惑。事實上(shang)，板(ban)藍根青(qing)菜(cai)(cai)(cai)并(bing)不是很多(duo)人認知(zhi)里的藥材板(ban)藍根，而是華中農業大學(xue)培育的油菜(cai)(cai)(cai)新品種“菘油?1?號”，外形也和普通油菜(cai)(cai)(cai)差不多(duo)。
板藍(lan)根(gen)油(you)菜(cai)(cai)的(de)誕生，其實是一(yi)個“意外”。據(ju)“封面(mian)新聞”報道，由于(yu)板藍(lan)根(gen)是油(you)菜(cai)(cai)的(de)“遠房親戚”，華中農業(ye)大(da)學(xue)研究(jiu)團隊在做提高油(you)菜(cai)(cai)抗病(bing)性(xing)相關研究(jiu)時，瞄上了板藍(lan)根(gen)，將(jiang)板藍(lan)根(gen)與油(you)菜(cai)(cai)進(jin)行雜交，意外培(pei)育出(chu)了攜帶板藍(lan)根(gen)染色體的(de)甘藍(lan)型油(you)菜(cai)(cai)新材(cai)料。
2021年(nian)12月，“板藍根青(qing)菜(cai)”研究項目就(jiu)通過(guo)了湖北省科技(ji)廳驗收，但未能(neng)大(da)規模(mo)上市。直(zhi)到今年(nian)，這款蔬菜(cai)才大(da)規模(mo)走向(xiang)餐桌。
板藍(lan)根青菜大(da)量上市后，迅速走紅(hong)，不少餐廳都把其加入到了菜單中，像主打野生菌火鍋(guo)的(de)(de)蘑界，主打客家菜的(de)(de)客頌以及湘菜品牌佬(lao)麻雀，都推(tui)出(chu)過板藍(lan)根青菜。
值得一提的(de)是，零售平(ping)臺、供應(ying)商(shang)們也在爭搶這個(ge)新型蔬菜。餐飲供應(ying)鏈指南(nan)注意(yi)到，盒馬鮮生、叮咚買菜、小(xiao)象超市等平(ping)臺都上架過該款(kuan)產品。
叮(ding)咚買(mai)菜小程序顯示，300g的板藍(lan)根(gen)青菜，售價達(da)9.9元，相當于1斤要賣(mai)近20元。在產品介紹頁面(mian)，叮(ding)咚買(mai)菜強調這款產品清甜(tian)爽脆(cui)不上火(huo)，含粗纖(xian)維、維生素含量高，適合(he)清炒(chao)、白灼(zhuo)、涮火(huo)鍋等。
供應鏈上游端，一些食品、半成(cheng)品生產(chan)加工企業也在加大板藍(lan)根相關產(chan)品的研發。
比如，揚(yang)翔食(shi)品把板(ban)藍(lan)根青菜、豬肉做成(cheng)了(le)餡料，推(tui)出(chu)了(le)板(ban)藍(lan)根青菜鮮豬肉水餃；千味央廚旗(qi)下興(xing)客坊(fang)品牌，推(tui)出(chu)了(le)速(su)凍(dong)的板(ban)藍(lan)根油(you)菜，官方介紹，該(gai)產品融(rong)合了(le)板(ban)藍(lan)根的抗病毒成(cheng)分與油(you)菜的膳食(shi)纖維……
03 西北特色“戈壁菜”，加速往外走
沙蔥是西北干旱地(di)區(qu)（如沙漠邊緣、戈壁灘(tan)）的典型野生植物，具(ju)有(you)極強的適應能力，耐高寒(han)、耐干旱，是當地(di)原(yuan)生植被的重要組成(cheng)部(bu)分。
沙蔥(cong)也被人們稱為(wei)“戈壁菜”。外觀與香蔥(cong)類似(si)，都是青綠細長的葉子，味道清甜，辛香卻不刺激，相對韭菜、香蔥(cong)而言口感更為(wei)溫和。
據(ju)《內蒙古植物志》記載，沙蔥(cong)作為一種優質(zhi)飼料植物，對(dui)牲(sheng)畜(chu)的抓膘、育(yu)肥、防病治病有(you)重要作用。據(ju)說(shuo)，吃了沙蔥(cong)的牛羊，肉質(zhi)也更加鮮美。尤其是很多人不習慣的“膻(shan)味兒”，會(hui)減弱(ruo)很多。
同時，在(zai)西北地區，當地人還常用(yong)沙(sha)蔥(cong)(cong)來炒(chao)牛羊肉、做包子、炒(chao)雞蛋等。在(zai)一些主(zhu)打西北美食的餐廳(ting)中，也常見到將沙(sha)蔥(cong)(cong)作(zuo)為配菜(cai)或調料來制作(zuo)菜(cai)品。比如，涼拌沙(sha)蔥(cong)(cong)、沙(sha)蔥(cong)(cong)羊肉卷、沙(sha)蔥(cong)(cong)羊肉燒麥……
近幾(ji)年，不少餐飲(yin)品(pin)牌都在挖掘地方特(te)(te)色菜品(pin)，并將(jiang)目光盯向(xiang)了沙蔥。因為沙蔥有(you)一個特(te)(te)別之處，水分充足(zu)，而且在加熱過程中，水分不會(hui)大量(liang)流失，容易保持脆嫩的口感(gan)。
且沙蔥適合多種烹飪方(fang)式，既能作為調味的輔料，也可(ke)以(yi)(yi)當成主(zhu)食材直(zhi)接吃，不僅可(ke)以(yi)(yi)用(yong)來(lai)白灼、爆炒、涼(liang)拌，還能用(yong)作餃子、燒麥等(deng)面點的餡(xian)料……
如今，在一些烤肉店、火鍋店、中餐館里(li)，會將沙蔥作為特色食材(cai)使用(yong)。比(bi)如，海底撈、許府牛火鍋等連鎖火鍋品牌(pai)，都分別推出(chu)過沙蔥羊肉卷、沙蔥肥牛等適合涮燙的產(chan)品。
在美(mei)團平臺，以沙(sha)蔥為(wei)關鍵詞(ci)進行搜索(suo)，也可以發現，沙(sha)蔥已經(jing)成為(wei)很多中餐菜品(pin)的(de)黃金(jin)搭子。包括(kuo)沙(sha)蔥小(xiao)炒(chao)牦牛肉、沙(sha)蔥啫黃鱔、沙(sha)蔥水餃等(deng)菜品(pin)中，沙(sha)蔥都(dou)發揮了(le)重要的(de)調味作用，其場景(jing)已經(jing)涵(han)蓋啫啫煲、小(xiao)炒(chao)、面食等(deng)多類(lei)菜品(pin)。
憑借運用場景的豐(feng)富、口感的獨特，沙蔥也成為了(le)生鮮零售企業的重要布局。比如，叮咚買菜推出了(le)民勤沙蔥這(zhe)個小眾蔬菜。
04 小眾食材走紅，憑什么？
這些小(xiao)眾食材為什么能走紅，都有一定的原因。
有(you)的契合了當下(xia)的健康趨勢，比如，板(ban)藍(lan)根青菜。在(zai)大眾認(ren)知中，板(ban)藍(lan)根具有(you)清熱(re)降火的功效。自然(ran)而然(ran)地，人們也會對板(ban)藍(lan)根青菜產(chan)生(sheng)藥食同源、食補的信(xin)任(ren)，進而激(ji)發購買欲。
據(ju)(ju)華中農業大學(xue)植(zhi)物科(ke)學(xue)技術學(xue)院(yuan)數據(ju)(ju)，板藍(lan)根(gen)青(qing)菜鈣含(han)量(liang)1292mg/kg，維生(sheng)素(su)(su)98.4mg/100g，蛋白質3.99g/100g，其維生(sheng)素(su)(su)C含(han)量(liang)是(shi)橙子的2至3倍(bei)，也(ye)是(shi)蘋果的整整30倍(bei)。由(you)于(yu)富(fu)含(han)維生(sheng)素(su)(su)，同時板藍(lan)根(gen)青(qing)菜又沒有傳統(tong)板藍(lan)根(gen)的苦澀口(kou)感，其口(kou)感脆甜，自然(ran)也(ye)就受到了消費者的歡(huan)迎。
有的(de)則滿足(zu)了(le)消(xiao)(xiao)費者獵奇嘗(chang)鮮的(de)心理。比如像皺(zhou)葉甘藍(lan)這樣外觀特殊的(de)菜品(pin)，更容易吸引消(xiao)(xiao)費者嘗(chang)鮮。很多消(xiao)(xiao)費者平時見(jian)慣(guan)了(le)葉片平整的(de)蔬菜，偶然發現(xian)皺(zhou)葉甘藍(lan)這樣葉片卷(juan)曲(qu)，褶皺(zhou)遍布的(de)蔬菜，也會產生獵奇嘗(chang)鮮的(de)興(xing)趣。
而(er)且這類小眾食(shi)材本身有(you)著獨特(te)的口感，但過去限于地(di)域(yu)，讓消(xiao)(xiao)費者(zhe)沒有(you)機會嘗(chang)到。如今隨著供(gong)應鏈的完善、提(ti)升，這些具有(you)鮮明地(di)域(yu)特(te)色(se)的菜(cai)品走近消(xiao)(xiao)費者(zhe)，能(neng)激發消(xiao)(xiao)費者(zhe)的興趣，且自(zi)帶(dai)話(hua)題度(du)，消(xiao)(xiao)費者(zhe)嘗(chang)試后，也樂(le)衷于在社交平臺上進行分(fen)享(xiang)，這也在無形中幫餐廳宣傳了一波，帶(dai)動品牌(pai)熱度(du)的提(ti)升。
另外(wai)，還有一個(ge)很重要(yao)的原因就是，這幾款蔬(shu)菜的烹飪方(fang)式多樣，且操(cao)作難(nan)度(du)低，這為其打(da)開B端餐飲(yin)市場(chang)、C端消費市場(chang)奠定了基礎。比(bi)如，皺葉甘藍和板藍根青菜，清炒(chao)、涮(shuan)煮皆宜；沙蔥則適合白灼(zhuo)、爆炒(chao)、涼拌等多種烹飪方(fang)式。極低的烹飪門檻是它們走(zou)向大眾的關鍵(jian)推手。?
而這些(xie)僅僅是中(zhong)國豐富物產的(de)冰山一角。在廣闊(kuo)的(de)中(zhong)華大地，還有無數“隱(yin)藏(zang)款”待挖掘、待開發(fa)。未來，隨(sui)著上游養殖(zhi)、種植產業(ye)的(de)不斷完善，小眾食材的(de)運用邊(bian)界(jie)被不斷擴大，也將(jiang)推動(dong)餐(can)飲端出現更多創新、創意(yi)菜品。
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