文/DoNews 李可馨
編輯/楊博丞
2020年1月23日，除夕前夜，武漢封城。2021年2月11日，大年三十，舉杯同祝。
有條不紊的時間刻度，沒有因苦楚與歡愉，改變步調于分毫。但對餐飲業來說，這一年太慢又太快了，他們在擊打淬煉中舔舐傷口，又在跌倒爬起中反思成長。
轉眼到來的年關，對餐飲業來說并不輕松。他們舉全力守護每一桌熱氣騰騰的年夜飯，也在摸索創新中保存自己的實力和安全。在疫情呈零星散發的新常態下，餐飲業年關依然不好過。
但進退去守間，是餐飲人的隱忍與堅持，也正是這樣，我們才能夠如約地吃上年夜飯，也能如約地與家人或朋友們小酌一杯。
年夜飯
“小家庭內部解決，也挺好的，還安全”，和親戚朋友相聚在家對面的京菜館，是鄭先生與家人多年來雷打不動的年夜飯之約，去年因為疫情而停擺，今年也不打算再張羅了，“疫情時不時來這么一次，還是不要聚得好，而且一些親戚朋友今年也不回來了”。
與鄭先生持相似想法的人不在少數，從年夜飯預訂量遭遇滑鐵盧也能感知一二。相關數據顯示，餐企年夜飯相關訂單普遍下降了35%-50%，而且出現了較高的退訂率，個別飯店甚至遭遇100%退訂。
「DoNews」了解到，同春園、花家怡園、眉州東坡等一些餐飲老字號，年三十的桌位仍有空余，而往年臨近春節三兩周，年三十的預訂早就已經排滿，更甚者滿單率能持續到初五。
「今年寧可少掙點，也不積壓食材」，某烤鴨店經理呂女士告訴「DoNews」，“因為春節期間一些菜市場會關停，我們也得早做準備和調整，但不會儲備太多，以免突發狀況帶來的損失”。
春節流水對餐飲業來說至關重要。“一個春節的流水（正餐企業）相當于淡季三四月份一整個月的流水”，餐飲老兵譚剛如是表示。以2019年數據為例，春節期間的收入占據全年收入的15.5%。
但今年年夜飯遇冷，意味著餐飲業又將面臨不小的損失。參考去年數據，僅春節期間，餐飲零售銷售額損失近5000億元。“今年相比去年肯定有所好轉，但整體收入下滑是板上訂釘的事情了”，上述烤鴨店經理呂女士如是表示。
做也難，不做也難，但可喜的是，相對于去年的慌亂與無助，餐飲人歷經磨煉，更加進退自如、應對有方，甚至一些餐飲品牌的預期更加樂觀。
旺順閣、局氣、青年餐廳推出了針對小群體的2～4人份宴，京華煙云、京味齋上線了全城外賣、打包年夜飯自取，眉州東坡創新性推出大廚上門服務，甚至設置了眉州東坡菜站，做新鮮蔬果全城送的業務。
“經歷從年初到現在這么長時間，政府、企業、老百姓，都已經積累了大量的防控防護經驗，人們也不再像年初那么不知所措，已經有條不紊的開始正常生活了”，過橋緣創始人史建利表示。
消費者心態的轉變，對餐飲業來說是利好。在做好春節食材保障同時，史建利想著還要在防疫物資上做好充分儲備，另外在供應鏈端，盡可能不過多囤貨，與廠商提前溝通，少量多次進行補貨。
比格比薩趙志強是少見的更加樂觀的掌舵者。“今年好多人可能不會離京，所以說北京今年的餐飲市場，我預判會非常火爆”，2020年比格比薩新開了近40家門店，“雖然比原計劃少一半，但卻比往年多很多”。
“進攻往往是最好的防守，當然一定不是盲目地進攻，一定是建立在技術和能力范疇之內的”，趙志強認為，“疫情過去之后，多數消費者的收入和習慣會有變化，作為餐飲企業經營者，可能要結合自己經營的品類和模式，去做一些調整和改變”。
呂女士的想法與此不謀而合。年初她建立了優惠專享群，除了經常發一些打折菜品，也會更新新品的上線時間和顧客試吃的視頻，“春節期間我們會縮減一些菜品的數量，主推幾個新品和招牌菜品”。
針對冷鏈食材多次被檢陽性的情況，不少餐企也及時做出調整。北京慶和樓的葉先生表示，店內在去年11月份就取消了所有進口冷鏈食材的使用，直接用國內的食材來代替。
奈雪的茶龍德廣場店店長唐俊告訴「DoNews」，“每批進口鮮果都有相關檢測手續，但為了防患于未然，這批用完之后，將全部替換為國內的原材料。”
而據奈雪的茶公關高級總監王依補充，“每批次鮮果都經歷了專倉放置、取樣核酸檢測、外箱消毒殺菌等多重把關，最后拿到通關檢疫合格證才能被采用。所有鮮果到店后仍需經過食品級消毒水侵泡清洗，進一步落實食品安全，讓消費者放心。”
“軟進攻、嚴防守”，是今年年關餐飲市場呈現出的綜合信號。疫情反復讓餐飲人未雨綢繆，在經受挑戰后的餐飲人，也變得更加驍勇善戰。
Plan B
龍湖北京大興天街1月19日暫停營業，凱德MALL·西直門1月20日宣布暫停營業，中烹協發出嚴格控制聚餐規模的倡議……
一條條不時彈出來的消息，令人神經屢屢收緊。“政府方面的態度和政策，比如未來要求禁止幾人以上聚餐，或者一些重點地區禁止營業，對餐飲影響還是比較大的”，趙志強說道。
眼下疫情的發展和走向的不確定性，給餐飲年關埋下了一道道地雷，需要餐飲人隨時準備著Plan B，用細心和耐心，一點點將隱患降至最低。
疫情爆發之始，不少餐企仍選擇繼續營業。當時眉州東坡創始人王剛的一句話，道出了當下餐飲人的普遍心境：“我們不能一遇到疫情就關店，這樣你連一個應對的預防預案都不會做了，越是在這種危險時期，我們越是要戰斗在一線。”
在年夜飯預訂不溫不火，同時出現大面積退訂情況下，不少餐飲企業在預訂時便與消費者達成共識：在不能到店堂食的情況下，直接把年夜飯送到家，甚至提供半成品配送服務。
一家社區里的家宴菜館，已經提前和預訂者打好招呼，如果計劃有變無法到店，就采用自有團隊專車，將飯菜帶碗帶蝶送到家，餐具可以選擇回收，也可以選擇自留，但需要另外支付相應的費用。
該店服務員表示，“原本我們沒有這樣的業務，但有消費者要求了，我們在做好一切消殺工作后，進行了無接觸配送。不過當時的配送范圍僅限周圍1.5公里，但今年老板又新招了幾個零時工，春節期間準備加大配送范圍”。
預制半成品同樣也是比較受歡迎的方案。事先做好菜包、醬汁、調味料，到家后通過簡單的攪拌加熱就能食用；臘味、年糕、粉面等零售化包裝禮盒，也是熱門選項。
據天眼查數據顯示，2020年我國經營范圍增加零售或包裝食品的相關企業共有近75萬家。中國飯店協會調研數據顯示，國內超過74%的連鎖品牌自建有中央廚房，其中超半數的品牌正在研發可直接加熱享用的標準化半成品。
小程序、微信群、外賣平臺、電商平臺、直播平臺，也成為餐飲人發力的新渠道。這些備用方案，表面上看像是迫不得已的選項，但實際卻是餐飲人成長進化的必然方向。
“我們數字化團隊目前規模已超過百人，形成了小程序點單、第三方外賣平臺、微信商城、直播、天貓旗艦店等數字化矩陣”，王依表示，“在滿足消費者自食、云送禮等多樣化需求外，我們通過大數據工具洞察市場、用戶動向，以此應對未來更多的不確定性”。
《中國餐飲大數據2020》顯示，“堂食+外賣+零售化”將成為所有餐企的“新基建”。它的背后是流程和效率的優化和提升，疫情促使餐飲業加快了這一進程。用業務調整來提高平效，在疫情期間顯得格外重要，也是賬面資金保障的重要抓手。
賈國龍一句“西貝賬面資金最多超不過三個月”至今仍歷歷在目。疫情讓餐飲企業的現金流管理弊病集中暴露。春節是餐飲資金支出的高峰期，但因餐飲業現金回流快，春節營收又強勁，導致餐飲業一直沒有現金儲備的習慣。
經歷過這次疫情，餐飲業已擁有普遍認知。“一定要保證充足的現金，小開店，On board”，史建利表示，“好在我這幾年每年都有儲備的習慣，去年疫情發生時賬面資金還是相對充沛的，所以這個方面挺關鍵的，也幫我度過了一個最艱難的時期”。
與風險為伴，隨時準備著，是時間教給餐飲人的新課題。大秦小宴創始人王小成感嘆：“今年是疫情，再往后也不知道又發生什么，我們把它當做一個流行性感冒一樣去對待就好了”。
人員保障
春節也是餐飲業用工壓力陡增的重要節點。一方面用工需求增多，一方面又面臨人員流失的風險。
“此前餐飲行業目光主要還是集中在產品上，對成本效率不是很關注，這次疫情的突發，就剛好鉆了餐飲成本過高的空子”，趙志強告訴我們，“日本餐飲業，固定員工只有3人左右，其余均為兼職，人效相對較高。如何用更小的面積去創造更多銷售額，進一步減員增效，也是餐飲企業應該反思的問題”。
“疫情爆發后，我們沒有去裁員，而是員工的自然流失”，某烤魚店老板認為這正是凝聚人心的好機會，“表面上損失雖然大，但從長遠上卻鍛煉了團隊”。
“今年我們除了在人員上面做儲備，也會再去做一些深度的優化。去年和今年都沒返鄉、還依然堅守在崗位的，還會根據工作表現給予提拔和加薪。”
“我們最小的員工只有19歲，第一年出來打工，想回家的還是會放假”，唐俊已經招募了新的員工，提前進行崗位培訓，以便春節期間的服務水準能一直在線。
年夜飯的線上化，也讓餐飲的用工問題轉嫁到了配送業。年初生鮮行業的靈活用工能力，也開始向餐飲業轉移。在58同城等招聘網站上，春節期間送餐員的崗位工資給出了雙倍報酬。
譚剛建議，一些不占到重要核心技術的崗位是可以靈活用工的。“根據品牌的特性和實際業務需求，按照新老搭配比例，保存中間力量帶新人的模式，服務的水準不會差到哪去的”。
“如果意外發生了，員工的吃住行，也是非常關鍵的。去年打得措手不及，今年就別再措手不及了。先安排好，這是讓員工穩定的一個重要因素”。
“餐飲品牌也可以考慮給外送員一些實際關懷的行動，比如一杯熱飲，一個水果，一份簡餐，其實這些低昂的成本可以帶來更多的價值”，譚剛認為有的餐企可能有這樣得意識，但層層傳遞后效果就打折了。
不管是內部員工，還是外部顧客，譚剛認為都需要用心經營。“如果沒有經營人的意識，只把菜做好了實際上只成功了1/3”。
在他看來，隨著疫情的緩和，很多餐飲同行開始研究后疫情時代的課題，但仍有很多品牌沒有找到好的解決辦法。“這兩天疫情一波一波來襲，咱們還得是繼續扛著，忍受著尋找著，繼續尋找著一些新方法。”
從年初的驚弓之鳥，到如今帶著初生牛犢般的心境，餐飲人開始在新征程上，默默耕種新希望。
也許，春節在未來只是存于日歷間的一個符號，但食客與餐飲人卻依然會如期相會，用食物訴說著他們的生活。愿明日早上的爆竹聲，能為餐飲人趕去舊歲的磨難，送去和暖的春風。
