撰文?|?H.H
編輯?| 李可馨
來源?|?氫消費出品
ID?|?HQingXiaoFei
??今年315，揭開了梅菜扣肉預制菜的“遮羞布”。隨之而來的是小楊哥和東方甄選遭遇信任危機，整個預制菜行業再度站在了風口浪尖。近年來，預制菜行業的火熱有目共睹。隨著市場和資本的雙輪驅動，很多餐飲企業和食品公司都推出了相應的預制菜產品。
天眼查專業版數據顯示，截至目前，現存與預制菜相關的企業6.4萬余家；其中，2024年1-2月，新增注冊相關企業1320余家，與2022年同期相比上漲470%。從注冊資本分布來看，注冊資本在100萬元以內的相關企業占比44.3%，注冊資本在1000萬元以上的占比15.2%。從地域分布上看，山東、河南以及江蘇三地，預制菜相關企業數量最多，分別擁有8400余家，6100余家以及5300余家；從成立時間來看，32.1%的相關企業成立于1-5年內，成立于1年以內的相關企業占10.3%。
就整個預制菜市場而言，依靠大單品突圍是不少企業的核心戰略，尤其在搶占消費者對于品牌的心智上，大單品通常能夠發揮出巨大的作用，梅菜扣肉就是最為暢銷的預制菜單品之一。盡管315“槽頭肉”事件后，小楊哥道歉，東方甄選表態可支持僅退款，但公眾對于預制菜的熱情還是受到了影響，尤其對預制菜的頂流——肉類產品來說，消費者更是談“肉”色變。更給行業敲醒警鐘的，國家層面首次明確了預制菜的范圍，同時明確規定預制菜不能添加防腐劑，這必然是一場讓趨熱的行業冷靜下來的“大內省”，也是“良幣驅逐劣幣”的一次“大淘沙”。
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“打開包裝、倒入碗中、放進蒸籠，15分鐘即可出鍋”，原本一項費時費力的餐桌硬菜，如今即便是不會做飯的人也能輕松“拿捏”。作為扣肉中的“狀元”，梅菜扣肉的口味具有普適性，很大程度上能夠滿足南北方人不同的飲食偏好。尤其是隨著預制菜的走紅，通過標準化和工業化，梅菜扣肉預制菜已經被端上了全國消費者的餐桌。在整個預制菜行業暢銷單品中，梅菜扣肉早已和酸菜魚等商品齊頭并進，牢牢把持著預制菜熱銷榜的前列。
市場表現好，品牌方們紛紛追利而至。縱觀整個行業，西貝莜面村、麻六記、全聚德等餐飲企業，上海梅林、雨潤、正大、聰廚等食品企業，還有麥子媽、珍味小梅園等公司均推出了自己的梅菜扣肉預制菜產品。產品包裝形式上，大多數梅菜扣肉預制菜采用方便即時加熱的碗裝形式，麻六記和西貝莜面村等餐飲企業則主打新潮的盒裝，還有部分品牌直接選擇了更易于運輸和保存的罐頭形式。在外包裝設計上，西貝莜面村用白色和淺黃色條紋打底，褐色和紅色用來標明品牌和菜品名稱；麻六記相對大膽，直接選用了大面積的深藍色，并印有龍形圖案。聰廚是綠色、梅林用了黃色罐頭包裝、珍味小梅園外包裝和梅菜扣肉的菜品本色類似，以褐色為主、正大則選用了黑色紙盒包裝。雖營銷思路各有不同，但就加工模式而言，行業對肉類預制菜的要求是一致的高：一，對食材新鮮度要求較高，有可追隨源頭的的優質肉質產品；二、足夠冷凍儲存條件，抑制細菌生長和繁殖確保安全，同時保證食物口感的“最佳賞味期”；三、高標準的加工環境，確保核心生產區和加工過程的衛生，以防止受到污染。?在315梅菜扣肉事件后，消費者紛紛表示“一分價錢一分貨，再也不買便宜貨”了，甚至有網友表示，“現在大概是網購梅菜扣肉最安全的時候了，之前9.9的梅菜扣肉都不見了，只剩下20+的了”。反觀各大品牌價格戰略，西北莜面村200g的梅菜扣肉產品，單件售價29.9元，4件裝單件19.98元；麻六記400g每盒，兩盒售價89.9元（1.12）。聰廚350g梅菜扣肉三盒售價69.9元；珍味小梅園規格均為380g，東方甄選三盒售價78元，梅林梅菜扣肉340g售價34.8元，正大虎皮梅菜扣肉300g售價34元。若按100g克規格計算，各大品牌梅菜扣肉產品均價在6-15元左右，聰廚最低為6.65元，麻六記、正大的梅菜扣肉達到11元多，西貝的產品達到14元。?目前從淘寶端產品詳情頁來看，大部分品牌沒有肉質來源介紹，西北莜面村和麻六記等品牌以優質五花肉和圖片為噱頭，其他品牌均僅標注豬肉。可見，目前行業在肉質預制菜的監管要求上，亟需一個統一的行業標準。?
在傳統中式餐飲店里，能夠被很多食客稱為“硬菜”的品類大多都和豬肉有關，如紅燒肉、脆皮肘子、蒜香排骨、粉蒸肉等等。現在包括這些耳熟能詳的大菜在內，也紛紛加入了預制菜的隊列。
據一畝田交易平臺所發布的“預制菜采購熱度排名Top15”顯示，豬肉預制菜當中除了銷量遙遙領先的梅菜扣肉，小酥肉、紅燒肉、鹵豬蹄和鹵豬耳等多款產品均在榜單內，除此之外還包括傳統肉類企業推出的魚香肉絲、紅燒肥腸和獅子頭，年夜飯禮盒當中主要有黃豆燜豬蹄、粉蒸肉、水煮肉片等。
具體到品牌來看，主打豬肉預制菜的品牌主要包括雙匯旗下的筷樂星廚，新希望旗下的美好食品、正大食品、安井、雨潤、味知香和亞明食品等。
其中，美好食品所推出的小酥肉已經處于該品類的塔尖，早在2021年就憑借該爆款獲得超10億元的銷售收入。此外，渠道類企業如盒馬、永輝超市、沃爾瑪等，都已發力預制菜賽道。
包裝、貯存、運輸、銷售等配套產業鏈的完善，加持著預制菜企業的發展勢頭。據艾媒咨詢數據顯示，以肉禽類預制菜市場為例，2023年中國肉禽預制菜行業規模為1544億元，同比增長25.3%，預計未來中國肉禽預制菜市場規模將持續擴大，2026年肉禽預制菜市場規模將達到3289億元。
行業發展勢頭迅猛，自然與逐利拋不開關系。以國內純正預制菜第一股——專注于半成品菜產業鏈相關業務的味知香為例，依據往年財報數據，僅在2023年其牛肉產品的總營收占比長期超過四成，毛利率也不低于20%。
按照純槽頭肉梅菜扣肉的進貨價格是140元/36碗（100箱以下200元/36碗），每碗的進貨價格是3.88元。加上冷鏈費5元，一箱的成本為28.26元，而主播賣給消費者則是59.9元，毛利率高達50%，同時，整個行業預制菜的平均毛利潤為30~50%，部分企業甚至高達70%。
天眼查專業版數據顯示，我國目前有3萬家肉制品加工相關企業。從地域分布上看，江蘇、福建以及河北三地，肉制品加工相關企業數量最多，分別擁有3900家，3500家以及2500家。
而根據天眼查天眼風險的顯示，從事肉制品加工相關的業務企業中，3.52%的相關企業曾出現法律訴訟，11.31%的相關企業曾出現經營異常，2.39%的相關企業曾出現行政處罰。
預制菜行業本應該是食品工業的進步，它的服務半徑、版圖拓展本應該更寬。
從消費端來看，消費預制菜的對象同時包含了B端和C端用戶，在占比較高的B端市場，預制菜的重點目標一直都是連鎖餐飲行業，2022年新一線城市當中連鎖餐飲企業的門店分布最多，占比為23%，一線城市占比為11%，累計來看二線及以上城市的比重超過了55%。
在C端市場，預制菜的表現同樣不容小覷。結合《京東流動年貨消費觀察》顯示，龍年春節期間年夜飯相關的搜索同比增長超過2倍。一項生鮮平臺的調查顯示，有21%的受訪者在年夜飯上會直接選擇預制菜套餐，33%的受訪者選擇自己做并搭配預制菜。
此次，315晚會對“梅菜扣肉”的出手，進一步顯示了國家對預制菜行業大力整頓的決心，勢必將帶來整個行業的洗牌，雖然短期內難以避免震蕩，但長期來看是有利的。
尤其結合日前剛頒布的新規來看，國家開始“扶正”真正規范的預制菜企業，讓好的企業留存下來，讓“蹩腳”的企業真正退出市場。
3月21日，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委聯合印發并解讀《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》。首次在國家層面明確預制菜范圍，凈菜、主食類產品、中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜范圍。
同時，明確規定預制菜不能添加防腐劑，嚴格使用添加劑，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者知情權和選擇權。
這一新規雖然嚴格，但卻為整個行業帶來了曙光。肉類預制菜要長久發展，首先要解決行業準入門檻低、食品安全無法得到保障等問題，這一《通知》無疑是一劑良藥。
這次315梅菜扣肉的典型事件，希望真正能成為預制菜行業的轉折點，讓預制菜逐步進入良性發展的新階段，消費者亦無需在便捷和安全面前顧此失彼，真正能吃得放心，吃得安心。
不管是預制菜頂流，還是頂流預制菜，是時候支棱起來了！
