撰文｜H.H
編輯｜楊勇
來源 | 氫消費出品
ID | HQingXiaoFei
張亮麻辣燙，可能以后沒有張亮了。
前不久，天眼查顯示張亮麻辣燙的關聯公司發生重大股東變更，其中創始人張亮退出了直接股東行列。不少消費者表示沒了張亮，麻辣燙可能吃起來都不是那個味兒了。
事實上，早在四年前張亮麻辣燙就已經走上了去個人化的道路，畢竟品牌和創始人的深度綁定，除了極具辨識度外往往也蘊藏著一定的風險。不過此次退出直接股東，張亮實則也在間接控股，在業內人士看來此舉除了優化股權結構外，很可能是要為以后進入資本市場鋪路。
客觀來說，國內整個麻辣燙市場的競爭早已日趨白熱化。除了張亮，還有坐擁7000多家門店的行業龍頭楊國福以及劉文祥麻辣燙等后起之秀們，盡管前者位于第一梯隊，卻仍然需要未雨綢繆。
那么，面對上千億的麻辣燙市場，張亮手中還有什么牌可打呢？
麻辣燙帝國的崛起
2008年以前，國內麻辣燙市場主要以川味為主，受眾范圍相對有限。彼時，張亮麻辣燙的創始人張亮為了能夠將麻辣燙推向更廣泛的市場，對川味麻辣燙進行口味上的改良，將原本的紅油湯底改成骨湯的同時還加入了東北地區最喜愛的麻醬，極具東北地方特色的麻辣燙就此誕生。
經過改良的麻辣燙在東北市場可以說是大受歡迎，隨著親戚朋友們的持續加入，2011年張亮麻辣燙正式對外開放加盟，首年就簽約了50家門店。2015年張亮麻辣燙的門店規模超過1000家，成為整個麻辣燙市場中首個千店品牌。
數據顯示，2016~2019年間國內麻辣燙市場已經具備千億規模，年復合增長率維持在10%以上。結合張亮麻辣燙在官網所發布的數據來看，高速發展時期平均每年新增門店370多家，2017年在全國的門店數量超過3000家，2019年時整個品牌的年營收超過50億。
截止到目前，張亮麻辣燙在全國擁有超過6000家門店，二三線城市為其貢獻了門店總數的一半，儼然已經成為了一家絕對的餐飲巨頭。
圖源：張亮麻辣燙官網
那么，成功打造出屬于自己的麻辣燙帝國，張亮到底做對了什么呢？
首先是在食材和口味上的把控；通過對川味麻辣燙的改良，張亮的骨湯麻辣燙明顯更能夠迎合全國不同地區消費者的口味。味道靠譜的前提下，通過提供新鮮且干凈的食材便組成了產品端的殺手锏，進而才能吸引更多的消費者。
事實上，早在2021年張亮麻辣燙曾在哈西開出了一家三層樓的直營門店，門店內為消費者提供包括波士頓龍蝦、鮑魚、螃蟹等多種高端食材，被外界稱為“麻辣燙界的愛馬仕”。
其次是張亮麻辣燙對于供應鏈的把控；一方面和大型供應商合作走標準化路線，另一方面配備中央廚房和本地化供應鏈管理來保證口味上的統一性，時至今日張亮麻辣燙已經建立起了從原材料采購到運輸加工、再到配送至門店進行制作和端上餐桌的全鏈路供應鏈體系。
正如消費者們選擇麥當勞肯德基，不同地區的門店很難吃出差別。
再者當然還包括最重要的加盟商體系；張亮麻辣燙從放開加盟開始就已經設置了完善的準入規則，包括品牌使用費和裝修設備等投入在內，單個門店的成本在18萬元左右，不同地區的分公司對應服務當地加盟商。有數據顯示，張亮麻辣燙的加盟門店存活率超過90%。
直到現在，憑借著龐大的市場規模，創始人張亮選擇退出直接股東來間接控制公司，一方面是為了沖擊上市做股權騰挪，另一方面也在試圖弱化創始人和品牌之間的直接關聯，為進一步擴張鋪平道路。
行業巨頭，亦有隱憂
盡管貴為麻辣燙巨頭，圍繞在張亮麻辣燙身邊的負面傳聞卻從未停歇。
站在消費者的角度來看，張亮麻辣燙正在“刺客”這條路上越走越遠。從最初的15元自選到后來的人均客單價20元左右，直到現在在張亮麻辣燙的線下門店吃一碗麻辣燙幾乎要到40元的價位，微博等社媒平臺上時不時會有“月薪過萬吃不起麻辣燙”“麻辣燙刺客”之類的吐槽。
事實上，如果在線上下單張亮麻辣燙外賣，食材的平均單價幾乎10倍于菜市場的平均水平，如50克的小白菜和方便面售價能夠達到3~4元。
盡管口味尚可，不過隨著當代年輕人對餐飲品類的選擇日趨多樣化，價格居高不下的張亮麻辣燙自然很容易就會被取代。
從加盟商的視角出發，張亮麻辣燙實際上也面臨著重重挑戰。結合官方所發布的數據來看，張亮麻辣燙超6000家門店當中，直營門店的占比低于2%，主要依賴于廣大加盟商才得以實現如此規模。
圖源：張亮麻辣燙官網
只不過可能產生的問題是隨著門店規模持續擴張，一方面是門店規模擴大所帶來的邊際效應遞減、加盟商賺錢可能會越來越難，另一方面當賺錢效應逐漸走低，被要求必須要從總部采購高價食材的加盟商很可能會鉆供應鏈的空子。
具體來看，在門店規模方面過去幾年張亮麻辣燙的擴張步伐明顯放緩。數據顯示，2021~2024年間張亮麻辣燙的新增門店數分別為1482家、1457家、769家和959家，截止到今年8月底2025年新增門店數只有302家，門店規模觸及天花板的趨勢可謂相當明顯。
正如大多數靠加盟商擴張的連鎖品牌，張亮麻辣燙也存在“一榮俱榮，一損俱損”的狀況，尤其在食安問題方面表現更加明顯。
事實上，由于加盟門檻相對較低，張亮麻辣燙對于加盟商的管控難度一直都相當之大。例如早在2023年就有消費者投訴在張亮麻辣燙的線下門店購買散裝羊肉，經過檢測后卻發現含有鴨肉和豬肉的成分，存在明顯以次充好的現象，一時間成為輿論的焦點。
更早之前或在這之后，和張亮麻辣燙食品安全相關的問題時有發生。截止到目前，黑貓投訴平臺上有關張亮麻辣燙的投訴量接近2000條，大多數集中在食物變質、有異物等問題。
圖源：黑貓投訴平臺
對終端加盟門店的管控難度，歷來相當之大。事實上除了張亮麻辣燙，規模上與之不相上下的楊國福同樣有類似的問題，除此之外包括小谷姐姐、劉文祥麻辣燙等隨著規模擴張多少都有類似的狀況發生。
麻辣燙江湖，還能翻出什么浪？
沖擊上市是張亮麻辣燙進行股權騰挪的目的之一，尤其2025年以來香港交易所對消費類型的公司頗為“友好”，不過另一方面來看也是要試圖贏得千億麻辣燙市場的競爭。
據紅餐產業研究院在《麻辣燙品類發展報告2025》中所發布的數據，2024年包括冒菜在內的麻辣燙市場規模達到了1488億，同比增長5.3%，預計到2025年這一市場規模將會達到1565億。某種程度上來說，麻辣燙市場仍然存在擴容通道，不過增速也的確在逐步放緩，帶來的直接結果是麻辣燙市場的競爭日趨激烈。
事實上，只要提起連鎖麻辣燙品牌，除了張亮很多人第一時間能想到的還有楊國福。作為更早之前切入麻辣燙市場中的連鎖品牌，楊國福同樣從一家小店出發，截止到目前已經在全球開出了7000家門店，年營收超百億，是目前全球最大的麻辣燙品牌。
整個規模超千億的麻辣燙市場，除了位于第一梯隊的楊國福和張亮，劉文祥麻辣燙和小谷姐姐門店數都在1000家以上，覓姐麻辣燙等連鎖品牌也已經在全國范圍內開出了數百家。
結合如此激烈的競爭程度，張亮麻辣燙也把目標瞄準了出海。
客觀來說，中餐出海是大勢所趨。據艾媒咨詢所發布的數據顯示，2020~2024年間國際中餐市場規模從2275.48億增長到3593.85億，預計到2030年將會達到5776.82億，包括火鍋在內的多種中餐品類在海外市場深受當地消費者喜愛。
圖源：艾媒咨詢
張亮麻辣燙自然不會錯過這個機會，尤其在歐美市場麻辣燙正在成為新的中餐頂流。事實上，早在2016年張亮麻辣燙就在日本東京開出了海外首家門店，2019年正式開放海外市場的加盟，以開在美國舊金山圣馬特奧商業街的門店為例，300平的大店能夠穩定帶來超過2500萬元的年流水，市場表現可謂相當火爆。
今年4月張亮麻辣燙在法國巴黎的首家門店正式開業，緊鄰老佛爺百貨和各種奢侈大牌。從2019年開始，張亮麻辣燙在美國、新加坡等全球20多個國家開設了超過100家門店，在出海這條路上已經邁出了一大步。
能夠在海外市場一步步穩扎穩打，張亮麻辣燙同樣采取了多重策略。
首先要解決的是產品和口味的本土化，更多樣化的選擇吸引了除華人消費群體以外的本地消費者，這是張亮麻辣燙能夠在當地破圈的重要因素；其次和國內類似，背后依托強大的供應鏈體系，和頂級供應商展開合作來確保品質的穩定；再加上標準化的門店運營體系，在海外市場自然也就有了更強的競爭力。
不過挑戰在于，出海這條路，楊國福也并沒有絲毫懈怠。況且國內整個麻辣燙市場的供應鏈和運營體系都已相當成熟，當品牌發展到一定規模在國內逐漸卷不動時，很自然就會想到出海。
好在目前具備相應實力的連鎖品牌并不多，這也成了張亮麻辣燙們的機會。
