撰文｜H.H
編輯｜楊勇
來源 | 氫消費出品
ID | HQingXiaoFei
被稱為國內“鴨貨一哥”的絕味食品，翻車了。
最近，絕味食品因涉嫌信息披露違法違規被處罰數百萬元，股票帶帽為“ST絕味”。令人頗為意外的是在很多上市公司通過虛增收入進行財務造假之際，絕味食品反其道而行之，過去五年累計隱瞞超7億的營收。
隱瞞收入的原因外界仍在猜想，不過擺在絕味食品面前更現實的問題在于持續惡化的經營狀況。2024年絕味食品上市以來上次出現營收和凈利潤雙雙下滑的窘境，今年上半年營收28.2億，同比下滑15.6%；凈利潤1.75億，同比下滑40.7%。
或許對絕味食品來說，鹵味背后的經營困境是更加現實的挑戰。
絕味食品，歷經寒冬
常規來說，上市公司進行財務造假通常是虛增收入，例如把虧損變成盈利等。絕味食品反其道而行之，將應有的收入進行隱瞞，不禁讓外界猜想這筆本應體現在財報中的營收到底從何而來？
在業內人士看來，絕味食品所隱藏的數億資金很可能來自于整個加盟行業司空見慣的裝修業務。事實上，在很多開放加盟的品牌中，規定加盟商按要求裝修門店，這筆裝修費用對品牌方而言可能是比加盟費還要大的收入來源。
由品牌總部向加盟商指定裝修公司，裝修費要比常規的市場價格高出20%以上，這就構成了日常經營之外的收入。公司在沖擊上市的過程中，裝修費用并不會被單獨列入主營收入的范圍，也就形成了這么一個“灰色地帶”。
暫且不管出于何種目的，作為上市公司必須要將財務數據公開透明，絕味食品未能做到這一點理應受到處罰。不過回頭一想，如果不是最近因為隱瞞財務數據而沖上熱搜，很多人幾乎已經不太能想起絕味食品曾經的輝煌。
2005年，絕味創始人戴文軍為了避開在武漢本土市場和周黑鴨的正面競爭，選擇在長沙創辦絕味食品。麻辣鮮香的口感正中長沙人的下懷，絕味食品連連開店并把加盟模式作為品牌擴張的核心路線，鹵味一哥至此開啟了瘋狂擴張的步伐。
圖源：絕味鴨脖官方微博
2017年，絕味食品的門店數量正式突破10000家，38億元的年營收幫助自身成功上市。到2024年時，絕味食品的門店數已經接近15000家，同樣作為鹵味三巨頭的周黑鴨和煌上煌門店數量加起來還不及絕味食品的一半，大街小巷有關絕味鴨脖的招牌幾乎隨處可見。
一邊是門店數量蒙眼狂奔、在行業內形成斷層式領先的優勢，另一方面高度依賴加盟門店的擴張方式也對自身造成了反噬作用。
結合絕味食品從2017年開始上市以來的財報不難發現，雖然公司營收從38.5億一路增長至2023年的72.61億，年復合增長率維持在兩位數，然而公司凈利潤的波動卻相當之大。數據顯示，2022年絕味食品凈利潤為2.35億，同比暴跌76.06%；2023年雖有所增長，到了2024年再次出現營收和凈利潤的雙雙下滑。
2025年上半年絕味食品的業績仍然不盡如人意，營收28.2億，同比下滑15.6%；凈利潤1.75億，同比下滑40.7%。
圖源：絕味食品財報
和業績下滑同等出現的是，絕味食品的門店數量也在持續減少。數據顯示，截止到今年6月底的前一年時間內，絕味食品的門店數量從14969家縮減至10725家，降幅近30%。
大幅度的門店關閉，顯然是加盟商用腳投票的結果。門店密度過大、鹵味食品賺錢難，多重因素疊加在一起最終使得無數加盟商紛紛選擇“出走”。
事實上，在鹵味江湖中，日子難過的又何止絕味食品一個？周黑鴨在今年上半年的營收下滑了2.9%、煌上煌下滑7.19%，紫燕食品的營收和凈利潤更是出現暴跌的情況。
鴨貨一哥，緣何跌落？
作為名副其實的鴨貨一哥，絕味食品為何最終走上了下坡路呢？或許可以從內外兩個部分進行分析。
首先是內部影響因素，毫無節制的擴張，最終所帶來的一系列連鎖反應。
眾所周知，絕味食品走的是中央工廠+加盟門店的擴張模式，這種方式在擴張期尤為高效。只是隨著門店數量的持續增長，密度擴大的同時也使加盟商的營收和利潤空間被攤平，從加盟商的角度來看賺錢變得越來越難，站在消費者的角度一條商業街甚至能夠看到多家絕味鴨脖的門店。
一旦利潤空間不及預期，很可能會帶來兩個負面影響：產品漲價和食安問題。
近年來，以絕味食品為代表的鹵味品牌越來越受到消費者的質疑，價格貴是其被吐槽的核心因素之一。社媒平臺上隨便搜索就能看到不少吐槽鹵味刺客的評論，“明明可以搶，還要給我一些鴨脖”、“隨便拿點就要好幾十元”等，結合目前鹵味三巨頭的售價來看，每斤鴨脖的平均售價基本維持在60元左右。
食安問題方面，絕味食品已經被多地檢測出冷凍產品中含有李斯特菌，可能會引發感染。前幾年，由NCBD所發布的《2020中國鹵味熟食差評大數據分析與研究報告》數據顯示，絕味鴨脖以8.19%的差評率在所有鹵味品牌中排名第二。
黑貓投訴平臺上，有關絕味鴨脖的投訴量超過2000條，普遍存在食材中有異物、腐爛變質等，作為底線的食品安全發生問題無疑也在很大程度上損耗了消費者對其的信任。
圖源：黑貓投訴平臺
其次來看外部影響因素，競爭格局和消費者偏好的轉變也使得絕味食品的境況大不如前。
數據顯示，2018~2024年間，我國鹵制品行業市場規模年復合增長率為5.93%，到2024年這一規模已經達到3569.6億。只是隨著越來越多的零食品牌涌入這一賽道，絕味食品身上的壓力可想而知。
事實上，過去幾年來以王小鹵、三只松鼠等為代表的零食品牌為了拓寬自身產品品類，紛紛推出了不少鹵味零食。方便攜帶、開袋即食的鹵味新品進一步拓展了消費場景，在價格對等甚至更便宜的前提下消費者無疑會選擇后者。
當然，另一方面還在于市場消費趨勢的轉變。鹵味食品簡單的制作過程使得自身護城河并不算深，無論連鎖品牌還是街邊小店都能推出不錯的口味，這讓消費者在對待鹵味食品時忠誠度普遍偏低。
如此一來，當有更具吸引力的新品出現，喜歡嘗鮮的消費者大概率會爭相追捧。有網友對鹵味食品的評價類比成方便面，“長時間不吃的時候很想吃一次，吃過一次之后就又很長時間都不想吃了”。
鹵味江湖，如何破局？
鹵味江湖中各大巨頭們的日子都不好過，為了能夠在這個市場中順利存活下去，品牌方們都在試圖主動求變。
周黑鴨的做法是，一邊拓展第二增長曲線，另一邊開始優化整體門店結構。今年初周黑鴨和來自泰國的IMCOCO集團推出椰子水品牌“丫丫椰”，4月又和第三方公司簽約開發調味品和方便速食，不僅如此周黑鴨還和山姆會員店聯合推出鹵料包，同樣備受消費者追捧。
或許是推新品和重點關注門店經營質量對經營業績產生正面推動作用，今年上半年周黑鴨營收為12.23億，凈利潤1.08億，同比增長高達228%。
煌上煌的策略和周黑鴨類似，只不過跨界幅度更大。今年8月，煌上煌發布公告稱投資4.95億收購一家凍干食品公司51%的股份，主要為了實現多元化發展，同時利用成熟的凍干技術來應用到鹵味保鮮方面。
基于此，絕味食品自然也不會等閑視之。早在2024年，絕味食品就曾在長沙部分門店上線了絕味奶茶飲品，今年7月開出絕味plus店，主要銷售甜品、果酒等實驗性新品，除此之外絕味食品還在原料、物流、餐飲等多個方面進行投資，甚至此前還有過向海外擴張的苗頭。
圖源：絕味鴨脖官方微博
只不過就實際情況而言，絕味食品的“多路出擊”并未給自身帶來助力，反而還在過去三年累計虧了3億多。
誠然，據紅餐產業研究院所發布的《鹵味品類發展報告2025》數據顯示，2024年我國鹵味行業市場規模約1573億，同比增速只有3.7%。告別了蒙眼狂奔的時代，接下來若第二曲線發展不順，對絕味食品們而言恐怕還是要好好修煉內功。
一邊通過深耕供應鏈來主打產品質價比。事實上，有關鹵味正變得越來越貴的質疑聲最近兩年頻繁出現，不可否認在這之中有原材料價格的影響，只是絕味食品也應該在供應鏈端下功夫盡可能降低成本，而非通過上調價格轉嫁到普通消費者的身上。
時至今日，包括在建的項目在內絕味食品已經在全國形成了22個生產基地，同時與華英農業合作研發白羽肉鴨國產化，進一步降低對進口的依賴度。
另一邊依托數字化轉型來提升公司整體的運營效率。畢竟對連鎖品牌來說，數字化的重要性不言而喻，除了可以進行更個性化的營銷策略，同時還提升了30%的庫存周轉率和減少15%的損耗率。
哪怕行業規模增長逐漸觸及天花板，不過鹵味食品總要有人來做。要么讓利消費者推出更有質價比的產品，要么不斷創新走差異化路線，無論哪條路都需要絕味食品們在守住食品安全的底線下持續付出。
